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餐饮老字号变脸卖火锅,变出的到底是商机还是危机?
新闻来源:餐饮检索网   发布日期:2018-10-10  点击次数:569

餐饮老字号一直是餐饮行业特有的存在。它们大多数都是中华餐饮的开创者和引领者,然后随着时间的迁移,餐饮老字号也面临诸多生存压力问题!而如何让餐饮老字号在时代变迁里活下去,是近年来业界最关心的话题!

商务部曾两次评定中华老字号,成都21家入选。四川省商务厅分三次认定“四川老字号”,成都共有37家。调查发现,老字号大多面临经营困局其中,“传承与创新”的矛盾性需求,是困扰众多老字号的难题。成都市饮食公司旗下共有9个中华老字号品牌,10个四川老字号品牌(其中9个重合)。

去年,公司投入700多万元,让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”,其中最重要的变化,就是老字号首次尝试卖火锅“夫妻肺片”开卖火锅“每一个老字号都经过了几代人努力,不能在我们这一代手里消失或者边缘化了。”饮食公司董事长胡家凤说道。她的办公室是古色古香的中式风格,与总府路上刚完成装修的“夫妻肺片”店截然不同。不管是中华老字号还是四川老字号,夫妻肺片均占有一席之地。在成都,夫妻肺片是人尽皆知的川菜经典,而在位于总府路的“夫妻肺片”总店里,主营的却不仅是夫妻肺片,还有众多老字号餐饮菜式,包括樟茶鸭、钟水饺、回锅肉……

去年底开始,该店首次尝试卖火锅,也是众多百年老字号里,第一次开卖火锅。这是我们菜品创新的一次尝试。”该公司办公室相关负责人介绍,公司加大了创新步伐,去年投入700万元,让“夫妻肺片”、“盘飧市”店“变脸”,其中最重要的工程,就是装修“夫妻肺片”二楼的火锅店。夫妻肺片总店2楼的味位火锅 | 图片来自大众点评网老员工跟不上市场“企业发展到一定程度,就要升级换代。

对企业来说,要迎合现代市场经济,就需要转型创新。”胡家凤坦承,公司曾受“口味变了”之困,最终,公司选择了更多改变,“品牌不是光靠‘老字号’三个字就能体现的,必须衍生出实际的消费需求,如何吸引年轻人用餐是发展关键。”这不是饮食公司第一次重大改变。这家成立于1956年的国有企业,曾在2002年完成改制。

“公司是老企业,虽然完成了改制,但很多体制上的改变需要时间。”“变脸”是改革,不仅体现在装修改变和菜品创新上,管理模式经得起市场考验才最重要。老字号企业经营现状完成改制的饮食公司全员持股,股东达到上千人,老员工更是数量庞大,这也是让王钦锐一度头疼的地方,“此前的饮食公司体制下,很多老员工没有市场化心理,服务态度这些跟不上。”“变脸”后,王钦锐将服务质量与业绩挂钩纳入店面管理,“首要任务就是让服务员学会微笑。”店面由香港著名设计师参与设计,费用40万元。王钦锐先与设计师定好方案,才找到公司高层提议设计费,“最初高层心里都没得底,现在看到成效,后头改造的店面都预算了设计费。”这家曾经的老国企开始尝试更多市场化,师徒制传承变成师徒制加“考核”,并以股份激励。再投700万元5年时间完成9个店面升级“公司是一个老企业,所有东西都很老,要活,必须创新。”

胡家凤表示,老字号并非独立存在,需要抱团取暖,“我们9个品牌,如果不是集团化运营,早就分散了。”饮食公司准备今年再投700万,对城西的龙抄手食府和“陈麻婆”做店面升级改造,公司5年时间将完成9个店面升级。“有些餐饮是纯餐饮,有些是文化餐饮。我们有些老字号在亏损,但我们要扛住,不能让它们在我们手上消失了。”公司刚成立时,有107家店,大多在一环以内,随着时间推移,几经变迁,目前只剩下23个“中华老字号”门店,自营门店只有当初的五分之一。在多年的摸索中,公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火锅店,此前是一家麦当劳。

事实上,饮食公司曾经想过参考肯德基、麦当劳等西方快餐。老字号为何做不成洋快餐?“最难的是标准化。”川菜讲究一菜一味,每一个厨师的手艺尚且有差异,流水线生产更是难事。胡家凤表示,目前公司的赖汤圆、钟水饺正在尝试工业化生产,未来火锅也将纳入标准化生产。创新的最大瓶颈是什么?“保留传统和变革创新依然不好衡量。”公司办公室相关负责人表示,公司依然受到“不是原来的味道”的质疑。

本文标签:美食  中餐  夫妻肺片  火锅  装修  

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